Abocado: Dulzón o con tendencia a ser dulce. Puede ser por presentar azúcar residual del propio mosto de uva como consecuencia de haber cosechado uvas sobre-maduras o por el agregado de mosto concentrado de uva.
Abombado: Este carácter se produce cuando en un líquido hay falta de oxígeno y la materia orgánica presente se altera originándose productos con leve olor a reducido o a ácido sulfídrico.
Aceitoso: Se dice del vino que atacado por la enfermedad de “la grasa”, fluye como aceite.
Acerbo: Vino elaborado con cepajes de mala calidad o que no llegaron a su madurez. Vino duro, áspero, ácido.
Acidez total: Se utiliza es término para expresar la suma de acidez volátil y acidez fija.
Acido: Cuando el nivel de acidez es excesivo y se torna desagradable al paladar.
Acético o acetificado: Se dice del vino que fué atacado por la enfermedad de la “picadura acética”. Vulgarmente “picado”, agrio, avinagrado.
Afelpado, aterciopelado: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados.
Agridulce: Sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperaturas demasiado elevadas.
Ajerezado: Aroma y sabor que toman los vinos excesivamente estacionados o con algún defecto de elaboración o estacionamiento, por ejemplo por haber sufrido fenómenos de oxidación. No es equivalente a agrio.
Alma: Carácter, personalidad de un vino.
Amargo: Vinos con gusto amargo son consecuencia del uso de uvas procedentes de suelos demasiado salitrosos como por ejemplo cloruro de sodio y/o magnesio.
Amontillado: Vino característico de la zona de Jerez, o más propiamente de Montilla, con sabor a avellanas y considerable cuerpo.
Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.
Antocianos: Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.
Apagado: Sin fuerza ni brillo. Ausencia de aromas y sabores significativos.
Aroma: Son las sustancias capaces de generar estímulos denominados olores y “aromas de boca”. Ciertos autores denominan a estas sustancias como saporíferas. Se sugiere no utilizar los términos fragancia o perfume, hasta tanto se definan con precisión y con características individuales.
Existen sustancias volátiles que no son percibidas por vía nasal directa, debido a niveles de intensidad que están por debajo del umbral de percepción y es necesario para detectarlas degustar el producto. De esta forma, ocurre una interacción de factores que trae como consecuencia la manifestación de los “aromas de boca”.
Aromas de boca: Sensaciones buco-nasales producidas por sustancias volátiles provenientes de alimentos introducidos en la boca y percibidos por la mucosa olfativa por vía retronasal. A dichas sustancias se las denomina aromas. El saborear un vino implica que sea sometido a la actividad enzimática de la saliva, a la temperatura y a la agitación. Una vez ocurrido esto, sucesivas expiraciones se encargan de arrastrar los aromas hacia el centro olfativo. A estas sensaciones se las denomina aromas de boca.
Aspero: Astringente, rudo, difícil de tragar. Es el resultado de la reacción química entre los taninos y la saliva con la consecuente formación de micro-coágulos, los que se detectan frotando la lengua contra el paladar.
Astringente: Se “agarra” en la lengua y el paladar. Sensación químico-nerviosa que se manifiesta por una constricción o crispación de los tejidos de la lengua y el paladar, donde el pH tiene un papel preponderante. Con exceso de tanino. Característica de ciertos cepajes (por ejemplo el Cabernet Sauvignon) sobre todo en los primeros años de vida del vino.
Azufrado: Con olor picante y “caliente”. Vino de baja calidad, que usado azufre (anhídrido sulfuroso) en exceso durante su elaboración y/o conservación.